Frossen fisk smager generelt ikke så mørt som frisk fisk; kødet kan være løsere og tørrere. Dette kan dog forbedres væsentligt med korrekt håndtering og tilberedningsmetoder.
Under frysning danner vandet inde i fisken iskrystaller. Disse iskrystaller gennemborer muskelcellestrukturen, hvilket fører til juicetab og proteindenaturering efter optøning. Dette reducerer fiskens gelerings- og-vandretentionsegenskaber, hvilket resulterer i en hårdere eller løsere tekstur. Fisk, der gentagne gange er blevet frosset og optøet, lider af endnu værre tekstur på grund af gentagne skader på cellestrukturen.
Moderne hurtig-frysningsteknologi kan dog hurtigt sænke fiskens kernetemperatur til under -18 grader efter fangst, hvilket hurtigt låser fugt og næringsstoffer ind og reducerer skader på vævene fra iskrystaller. Korrekt håndteret frossen fisk bevarer sin elasticitet efter optøning og kan endda nærme sig teksturen af frisk fisk.
Desuden påvirker forskellige tilberedningsmetoder i høj grad smagen:
Dampning: Kræver høj friskhed af fisken. Frosne fisk er tilbøjelige til en fiskeagtig lugt og har en løs tekstur, så dampning anbefales ikke.
Braiseret/stuvet: Velegnet til frossen fisk. Den rige, mørke sauce maskerer enhver fiskelugt, og lang simring gør fisken mere smagfuld og mør.
Stegt/grillet fisk: Høje temperaturer låser fugt, hvilket resulterer i et sprødt ydre og mørt indre. Dette er en god metode til at håndtere frossen fisk.
Langsom tilberedning: Langsom tilberedning ved 60-70 grader bevarer fiskefibrenes elasticitet, velegnet til dem, der foretrækker en delikat tekstur.
