IQF frosset kammusling kød

Individuel hurtigfrysning, når den påføres en nøgen muslingeadduktormuskel, er en termodynamisk begivenhed, der udnytter anatomien. Et kammuslingkød fjernet fra dens skal og rogn er en geometrisk simpel genstand-en næsten-cylindrisk masse af specialiseret muskelmasse, cirka 2 til 4 centimeter i diameter og 1,5 til 3 centimeter i højden. Denne enkelhed er vildledende. Musklen er en sammensætning af to histologisk adskilte fiberpopulationer: en ydre ring af tværstribede hurtige fibre, der er ansvarlige for dyrets hurtige flugtrespons, og en central kerne af glatte fangfibre rig på paramyosin, der er i stand til vedvarende sammentrækning med minimale energiomkostninger. Disse to væv har subtilt forskellige termiske diffusionsevner og vandholdende kapaciteter. Frys dem for langsomt, og den resulterende iskrystalarkitektur vil skelne mellem dem og sprænge de mere sarte glatte fibre, mens den stribede periferi overlever relativt intakt. Resultatet er en kammusling, der tøer ujævnt op og tilberedes med en dejagtig midte og en fast skal-en teksturfejl. IQF engineering er designet til at gøre denne strukturelle diskrimination umulig.

I vores proces bliver levende-jakobsmusling kød hånd-skubbet, beskåret af kønskirtlen og kappen og straks passeret gennem en høj-kryogen tunnel. Det termiske mål er at drive kernetemperaturen for hver enkelt cylinder fra den omgivende havvandstemperatur til under -18 grader inden for et vindue på 8 til 12 minutter, afhængigt af størrelsen. Den kritiske faseændring sker mellem -1 grad og -5 grad, hvor frit vand går over til is. I en konventionel luft-blæsefryser kan et stykke kammusling-kød blive hængende i denne zone i 40 minutter eller mere, hvilket tillader termomigration-bevægelsen af ​​vandmolekyler mod eksisterende iskerner-for at bygge store, anisotrope krystaller, der punkterer cellemembranerne og paramysinaturerer matrixen. IQF-tunnelen anvender derimod en kombination af kryogene temperaturer (typisk -30 grader til -40 grader) og stødende luftstrøm, der fjerner grænselaget af isolerende luft fra kødoverfladen. Resultatet er en varmeekstraktionshastighed, der tvinger iskernedannelse samtidigt gennem de intracellulære og ekstracellulære rum, hvilket producerer mikro-krystaller med ensartet, under-10-mikron diameter. Den myofibrillære ultrastruktur - det sekskantede gitter af actin- og myosinfilamenter - forbliver geometrisk intakt, og de sarkoplasmatiske proteiner, der bidrager til kammuslingens kogte ømhed, denatureres ikke for tidligt af saltkoncentrationseffekter under langsom frysning.