Langvarig-frysning vil forårsage et vist næringsstoftab i fisk, men kernenæringsstoffer som protein og mineraler er generelt velbevarede. Hvorvidt næringsværdien er væsentligt påvirket afhænger hovedsageligt af frysetiden, temperaturstabiliteten og fedtindholdet i fisken.
Baseret på aktuelle oplysninger er indfrysningens indvirkning på fiskens næringsværdi begrænset og kontrollerbar. Selvom en lille mængde vand-opløselige næringsstoffer går tabt under frysning og optøning, er fiskens kernenæringsværdi ikke "frosset væk".
Hvilke næringsstoffer kan gå tabt under langtidsfrysning-?
Vand-opløselige vitaminer (såsom B-vitaminer og C-vitamin) Under frysning og optøning vil nogle vitaminer B1, B2, niacin og C-vitamin blive frigivet med vandet sammen med tabet af juice. Undersøgelser viser, at når bøf opbevares ved -18 grader i seks måneder, er B-vitamintabet mindre end 10 %, og situationen er den samme for fisk.
Umættede fedtsyrer (såsom DHA og EPA): Især i fede fisk (såsom laks) kan Omega-3-fedtsyrerne, de er rige på, undergå oxidativ nedbrydning under langtidsfrysning. Under langsomme fryseforhold derhjemme kan DHA/EPA-tab nå op på 20-30%; mens der ved kommerciel flashfrysning er tabet på grund af de små iskrystaller kun 5-10%.
Opløselige proteiner og salte: Iskrystaller dannet under frysning kan beskadige myofibrill-strukturen, hvilket forhindrer fuldstændig reabsorption af vand efter optøning, hvilket resulterer i tab af en lille mængde opløselige proteiner, mineraler og aminosyrer med safterne.
Hvilke næringsstoffer er stort set upåvirkede?
Samlet protein: Selvom langvarig-frysning kan forårsage en vis proteindenaturering, forbliver det samlede indhold stabilt, og det er stadig en-proteinkilde af høj kvalitet.
Mineraler (calcium, fosfor, jern, jod osv.): Stabil i naturen, frysning har minimal indvirkning på dem, især da havfisk er en god kilde til jod og calcium.
Fedt-opløselige vitaminer (A og D): Findes hovedsageligt i fiskelever, relativt fryse-resistente og velbevarede.
