AA Frossen Bonito

Frossen bonito af AA-kvalitet repræsenterer det næsthøjeste kommercielle kvalitetsniveau. Sammenlignet med AAA tillader AA-graden mindre, men mærkbare visuelle forskelle. I AA-klasse kan øjnene være lidt mindre svulmende og lyse, men de må ikke være helt nedsænkede eller uklare. Skaltab på op til 5-8 % af kropsoverfladen er acceptabelt (AAA kræver større end eller lig med 95 % skalatilbageholdelse). Gæller skal forblive lyserøde (ikke brune eller grå), og maven skal være fast -, selvom meget små blå mærker (mindre end eller lig med 1 cm i diameter, ikke trænger ind i kødet) er tilladt. Lugten skal være en frisk havduft, uden ammoniak eller sure noter. For sashimi-grade fisk og skaldyr omfatter kvalitetsforventningerne lugtfrit, blankt og naturligt farvet udseende uden tegn på fryserbrænding. For AA-kvalitet beregnet til sashimi- eller tataki-applikationer kræves et dybrødt, fast, fjedrende kød - lysere rød farve eller lidt blødere tekstur nedgraderer typisk produktet til A-kvalitet eller forarbejdningsbrug.

Bonito er en histamin-dannende (scombrotoxin) art. For EU-markedet fastsætter forordning (EF) nr. 2073/2005 en testplan med ni prøver med en gennemsnitlig grænse på100 mg/kgog en maksimal enkeltprøveværdi på200 mg/kg. For det amerikanske marked håndhæver FDA et handlingsniveau på50 ppm (mg/kg). For at verificere overholdelse skal købere kontraktligt kræve: (1) batchspecifikke histamintestrapporter fra et ISO 17025-akkrediteret laboratorium; (2) temperaturdataloggerrapporter for hver container, der bekræfter, at kølekæden forblev på -18 grader eller derunder under hele transporten; (3) dokumentation for, at fisken hurtigt blev nedkølet til mindre end eller lig med 4 grader inden for 6-8 timer efter fangst. Histamin er varmestabilt og kan ikke ødelægges ved madlavning eller konservering, så ethvert parti, der overskrider den lovlige grænse, skal afvises direkte.

En repræsentativ prøve (5-10 % af kartonerne) skal optøs ved 2-4 grader i 12-18 timer og vurderes.Fejl, der berettiger direkte afvisning include: ammonia or putrid odor in >5-10 % af prøveudtaget fisk; grødet, opløselig mave; sorte slimede gæller; indsunkne, uklare øjne; eller fremmedmaterialer (plastik, metal, glas) inde i enhver karton.Mangler, der kan begrunde delvis accept med prisrabatomfatter: skalatab mellem 8-15 % af kropsoverfladen; moderat blødgøring af maven uden desintegration; lyserøde gæller (ikke røde) uden slim; eller lidt indsunkne øjne uden dårlig lugt. Køber skal dokumentere alle mangler med fotos, en tredjeparts inspektionsrapport (hvis tilgængelig) og beholderens temperaturdatalogger. Afvisnings- eller rabattærsklen skal være klart specificeret i kontrakten (f.eks. 5-10 % tolerance for mindre defekter). For forsendelser bestemt til konservering eller surimi er højere tolerance for visuelle defekter typisk acceptabel, da behandlingen vil maskere dem.